Ouvrir un restaurant, reprendre un bar ou lancer un food truck, le projet attire, l’élan est là. Ce que les futurs exploitants découvrent souvent trop tard, c’est que plusieurs formations réglementaires sont obligatoires avant même d’allumer les fourneaux ou de servir le premier verre. Des obligations qui existent indépendamment du statut juridique, de la taille de l’établissement ou de l’expérience du porteur de projet. Les ignorer expose à des amendes, des fermetures administratives, et dans certains cas, à l’impossibilité d’ouvrir tout simplement.
Trois obligations, trois publics distincts
La première confusion courante est de croire que toutes ces formations se ressemblent ou se substituent les unes aux autres. Ce n’est pas le cas.
La formation hygiène alimentaire concerne exclusivement les établissements de restauration commerciale :
- Restaurants,
- Snacks,
- Food trucks,
- Dark kitchens.
Ces établissements préparent et servent des repas directement au consommateur. Elle est encadrée par le décret n°2011-731 et l’arrêté du 12 février 2024, qui imposent un format précis, à savoir 14 heures de formation dont 10 heures en ligne et 4 heures obligatoires en présentiel ou visioconférence. À l’issue, l’organisme formateur agréé DRAAF délivre une attestation ROFHYA, qui est le seul document reconnu lors des contrôles de la DDPP. Sans elle, l’établissement s’expose à une mise en demeure dès le premier passage des inspecteurs.
La formation HACCP, elle, est fondée sur le règlement européen CE 852/2004 et s’applique bien au-delà de la restauration commerciale :
- Boulangeries, boucheries, traiteurs, épiceries, crèches, EHPAD, tout professionnel qui manipule, transforme ou distribue des denrées alimentaires est concerné.
La méthode HACCP repose sur sept principes d’identification et de maîtrise des risques sanitaires, et la formation qui y est associée peut se suivre entièrement en ligne, en 14 heures, avec une attestation délivrée à l’issue du parcours. Un format de recyclage en 7 heures existe pour les professionnels déjà formés qui souhaitent actualiser leurs pratiques, notamment après un contrôle défavorable ou une longue interruption d’activité.
Le permis d’exploitation, enfin, concerne tout exploitant d’un débit de boissons à consommer sur place :
- Bars,
- Restaurants avec licence alcool,
- Discothèques,
- Épiceries de nuit.
Instauré par l’article L.3332-1-1 du Code de la santé publique, il s’obtient à l’issue d’une formation de 20 heures et est valable 10 ans. Ce qui surprend souvent les repreneurs de fonds de commerce, le permis est attaché à la personne, pas à l’établissement. Racheter un bar avec sa licence IV ne dispense pas d’obtenir son propre permis d’exploitation avant d’ouvrir.
Ce que ces formations ont en commun
Elles sont toutes les trois non éligibles au CPF depuis le 1er janvier 2023. En revanche, selon le statut de l’exploitant, une prise en charge est possible via les OPCO : AKTO pour les entreprises du secteur des hôtels-cafés-restaurants, AGEFICE pour les dirigeants non-salariés du commerce, FAFCEA pour les artisans. Il est conseillé de vérifier son éligibilité avant l’inscription, les délais de traitement des dossiers pouvant varier.
Elles peuvent également s’enchaîner rapidement. Un restaurateur qui ouvre un établissement avec licence alcool doit en théorie satisfaire aux trois obligations simultanément avant l’ouverture. Ce n’est pas une contrainte insurmontable. Les formats en ligne et visioconférence permettent de les suivre en quelques jours pour les formats les plus courts.
Choisir le bon organisme
Le marché des organismes de formation réglementaire est dense et hétérogène. Quelques critères permettent de faire le tri rapidement :
- La certification Qualiopi, qui garantit un niveau de qualité pédagogique reconnu par l’État,
- L’agrément DRAAF pour les formations hygiène alimentaire (sans lequel l’attestation ROFHYA n’est pas valide), et
- La disponibilité d’un accompagnement humain pour les questions pratiques qui surgissent inévitablement en cours de parcours.
Pour les professionnels qui souhaitent se repérer dans cet ensemble d’obligations et identifier rapidement quelle formation les concerne, REA Formation propose l’ensemble de ces parcours réglementaires (HACCP, hygiène alimentaire et permis d’exploitation) à distance ou en présentiel, avec un organisme certifié Qualiopi et agréé DRAAF.
Ne pas confondre vitesse et précipitation
La tentation est grande, dans l’effervescence d’une ouverture, de remettre ces formalités à plus tard. C’est précisément ce que les inspecteurs de la DDPP savent, et c’est pourquoi les contrôles sont plus fréquents dans les premiers mois d’activité. Une attestation manquante au moment du contrôle ne se rattrape pas après coup. La mise en demeure est immédiate, et la fermeture administrative peut suivre en cas de récidive.
Suivre ces formations avant l’ouverture, c’est aussi s’éviter les situations dans lesquelles un professionnel compétent sur le fond se retrouve en infraction sur la forme. Le secteur CHR est exigeant, les marges sont serrées, et une fermeture administrative même temporaire peut suffire à fragiliser un projet qui tenait la route.
